我們在品酒的時候，提到最多的風味就是橡木桶香氣了，有咖啡，有可可，有奶油，也有葉子，甚至更完美一些的葡萄酒還有煙熏烤肉味。而這些特有的香氣，統(tǒng)統(tǒng)都是來自于橡木桶。
大約在美索不達米亞人時期（Mesopotamians），橡木桶就被應(yīng)用于儲存葡萄酒。而直到羅馬帝國時期，釀酒師們才漸漸認識到，橡木桶不僅可以用來儲存和裝運葡萄酒，它還會對葡萄酒產(chǎn)生影響。那么究竟是哪些方面的影響呢？
一、橡木桶對葡萄酒的主要影響
1. 風味和單寧
葡萄品種本身可給葡萄酒帶來一定的單寧，且在浸皮過程中，葡萄皮與葡萄汁接觸的時間越長，葡萄酒的單寧含量越高。而對于本身沒有太多單寧的品種來說，橡木熟化同樣可以為其帶來單寧，且新橡木桶帶來的單寧比舊橡木桶更多。而橡木給葡萄酒帶來的風味也根據(jù)橡木桶的烘烤程度而有所不同，這種風味可能是植物性的香氣，也可能是濃重的香草味和香料味。在釀酒葡萄相同的前提下，經(jīng)過橡木熟化和未經(jīng)過橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
橡木桶陳釀5年以上的葡萄酒既有單寧，又有橡木的味道。這可能是橡木陳釀最重要的用途。沒有橡木的紅酒不一樣。沒有它，霞多麗可能會很棒，但是我還沒有遇到?jīng)]有橡木味的仙粉黛葡萄酒，這是有原因的。
橡木賦予葡萄酒的風味特征可以通過使用烘烤到不同等級的橡木來發(fā)揮。烘烤是一個必要的過程，這使得橡木足夠柔韌，可以彎曲成我們習(xí)慣的最終桶形。
在這個過程中，木頭會略微燒焦，正如你可能想象的那樣。輕微烘烤的橡木賦予更多綠色或未成熟的味道。眾所周知，重烤面包會產(chǎn)生香草、摩卡和焦糖的味道。四種常見的級別是輕、中、中加和重。
2. 酚類物質(zhì)
很多人都聽說過酚類物質(zhì)這一名詞，但卻不知道其究竟為何物。從本質(zhì)上來講，酚類物質(zhì)在葡萄酒的香氣和風味中扮演了非常重要的角色。當葡萄酒中的酚類物質(zhì)與橡木桶接觸時，又會生成新的化合物。
3. 氧化
當葡萄酒被儲存在密閉環(huán)境中時，發(fā)生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透氣性，這種特性可使得少量的氧氣滲透到桶中，與葡萄酒進行緩慢細微的氧化作用，繼而影響葡萄酒的香氣與風味。在橡木桶中熟化較長時間的葡萄酒往往需要這少量的氧氣來變得成熟，但過多的氧氣無疑會帶來消極的影響。
4. 蒸發(fā)
很多人都不知道這樣一個事實，在平均每59加侖（約合223升）的葡萄酒中，每年有將近6加侖（約合23升）會蒸發(fā)。盡管這一數(shù)據(jù)聽起來可能不是特別起眼，但蒸發(fā)確實不僅會使得數(shù)量減少，還會降低風味的濃郁程度。在橡木熟化過程中，盡管釀酒師們會通過注入新的葡萄酒來補償蒸發(fā)帶來的損失，但對成酒的風味難免帶來一些影響。
二、橡木桶的類型
橡木桶也分成多種類型。不同橡木桶給葡萄酒帶來的風味是不同的。常見的橡木桶有法國橡木桶、美國橡木桶和匈牙利橡木桶等，其中法國和美國橡木桶的使用最為廣泛。法國橡木桶為葡萄酒帶來的風味更加微妙、溫和，提供精致的烘烤和堅果味，能夠為一款釀造精良的葡萄酒帶來恰到好處的復(fù)雜度。而美國橡木桶則完全是另外一種風格。這種橡木桶往往更加“奔放”，賦予葡萄酒豐富的香草氣息以及較多的單寧，且單寧較為艱澀，這是由于美國橡木桶的顆粒往往沒有法國橡木桶那么精細。
